2 dl de aceite de oliva virgen
1 cucharada de vinagre de frambuesas
1 cucharada de menta picada
Retirar los tallos de las espinacas, lavarlas y secarlas muy bien. Lavar los canónigos y las hojas de la lechuga. Lavar los tomates, secarlos y cortarlos en cuartos.
Batir en un bol el vinagre de frambuesas con la mostaza, la pimienta y la sal. Reservar 0,5 dl de aceite y añadir el resto, sin dejar de batir hasta conseguir una mezcla emulsionada. Incorporar las hojas de menta picadas y mezclar. Repartir las ensaladas y los tomates en los platos de servicio.
Cortar el queso de cabra en rodajas un poco gruesas. Calentar el aceite restante en una sartén de fondo grueso y freír el queso de cabra durante un minuto por cada lado. Ponerlo sobre las ensaladas y espolvorear con el pimentón. Rociar con la vinagreta y servir inmediatamente.
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