Atar la carne y pasarla a una cacerola con abundante agua, la pimienta en grano, el laurel y la cebolla pelada y partida en dos. Poner en el fuego, tapar y cocer suavemente durante 2 horas y media. Retirar del fuego y dejar enfriar en su caldo. Desbridar la carne, salpimentar y clavar los clavos por la superficie. Mezclar la mostaza con el vinagre, la soja, la miel, el aceite y el oporto. Poner la carne sobre la bandeja de horno y bañarla con esta mezcla. Hornearla a 180 ºC durante una hora y media, bañándola con el jugo durante la cocción. Cortar las naranjas en rodajas. Disolver el azúcar en un cazo sobre el fuego con un vaso de agua y cocer 15 minutos hasta conseguir el almíbar. Incorporar las
naranjas y los kumquats y cocer 10 minutos más. Unos 15 minutos antes de terminar la cocción del jamón, repartir alrededor de la carne las naranjas y kumquats. Servir el jamón, trinchado
en lonchas, con la fruta confitada. Puede tomarse caliente o frío
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