El espárrago es el tallo principal de la planta que lo produce, y aun siendo el blanco y el verde diferentes entre sí, lo cierto es que proceden de plantas con muy pocas variaciones. Es una verdura de precio elevado por un motivo esencial: cada espárrago crece a distinta velocidad y solo puede recolectarse a mano. Además, en el caso de los blancos, se recolecta solo de noche. Te contamos por qué.
¿A quién quieres más? ¿A papá o a mamá? Si eres de hábito ‘verdulero’ ante estos príncipes de la primavera te tocará cantar el pito, pito, gorgorito. ¡Si no, no sabrás cuál elegir!
La temporada en España de ambos tipos de espárragos se da de mediados de marzo hasta junio y son los meses de abril y mayo cuando están en un momento excepcional.
El espárrago verde no es necesario pelarlo, incluso puede consumirse crudo, por ejemplo, en una ensalada, cortado en finas láminas con una mandolina o un pelador. Los verdes son tallos más tiernos que los blancos, que son mucho más fibrosos.
Además, los espárragos verdes se pueden cocinar de muchas formas: vapor, plancha, sartén u horno son técnicas que le van como anillo al dedo. En clave gastronómica, es interesante que queden con textura firme: así resultan muy agradables en el paladar y la pérdida de nutrientes en la cocción es muy baja.
Si los preparas enteros a la plancha con un poco de AOVE y unas escamas de sal consigues un entrante suculento y saludable, o una guarnición muy versátil. Al saltearlos cortados en trozos regulares puedes prepararlos en tortilla o en revuelto y obtienes una cena estupenda.
Para que el espárrago llegue a tu casa en óptimas condiciones, se recolecta a mano y se agrupan en manojos de espárragos de similar calibre. Como apuntábamos anteriormente, cada espárrago crece a diferente velocidad (la planta solo da uno por recolecta, aproximadamente un total de diez por temporada).
Por último, un apunte. No hay que confundir los esparrágos verdes con los espárragos trigueros. Obviamente, los espárragos trigueros son un tipo de espárragos verdes, aunque no todos los espárragos verdes son trigueros. Esta denominación únicamente se refiere a los silvestres (triguero y silvestre son palabra sinónimas para referirse a este tipo de espárragos). Los trigueros tienen un sabor más amargo que los verdes de cultivo, así como una forma mucho más fina. Son estupendos para tomar en revueltos.
La variedad de esparraguera que se cultiva para obtener espárrago blanco es ligeramente distinta a la del verde, aunque la planta y sus raíces son a la vista muy similares. Así como el verde se cultiva desde tiempos inmemoriales, el espárrago blanco es una creación del ser humano que se desarrolló en Europa en el siglo XVIII. La obtención de un tallo blanco se debe al empeño de las personas por no dejarle ver la luz. El espárrago, cautivo bajo tierra, se se desarrolla inmaculado. Para ello se tapa cada planta madre con un montículo de tierra y el campo entero con plástico negro.
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Con el plástico se protege el espárrago de la luz y del frío
¿Por qué se recolecta de noche? ¡Para evitar los rayos del sol! Por efecto de la fotosíntesis los espárragos perderían su blancura y su cotización en el mercado bajaría estrepitosamente.
Respecto al calibre (los espárragos más gorditos son los más cotizados), este depende de la climatología: cuanto más frío, menor tamaño tendrá el espárrago. El plástico negro, por tanto, no solo sirve para protegerlos de la luz; también ayuda a mantener una temperatura adecuada para su desarrollo.
La mejor forma de tratar el espárrago blanco es cociéndolo en vertical en agua con un poco de azúcar, previamente pelado con un pelador desde justo por debajo de la yema hacia el tallo. Eso sí, antes hay que cortar el tallo quitando la parte más fibrosa.
Las partes fibrosas del tallo pueden emplearse para hacer una crema (con batidora o robot de cocina potente podrás conseguir una textura fina) o para aromatizar un caldo o un guiso.
El precio de un espárrago blanco deja de ser alto cuando se tiene en cuenta que, para obtener un manojo, una persona tiene que agacharse unas diez veces, pasar la noche en vela y hacer uso de su fuerza en todas las ocasiones. No hay modo de hacerlo de otra manera si se pretende no dañar la planta.
(1).webp "Vichyssoise de espárragos")
Esta es una receta inspirada en la sopa fría francesa de puerros, que, al igual que la gala, resulta sumamente apetecible.
Las terrinas tuvieron gran popularidad en las cocinas burguesas de antaño. Aunque estén un poco desaparecidas, son una muy buena opción como entrante o cena ligera.
En esta crema se combinan los sabores de los dos tipos de espárrago y, además, para elaborarla se aprovecha todo (pieles y tallos fibrosos).
Es una sopa muy fácil de preparar, que resulta muy suculenta y, a la vez, es muy ligera. Es perfecta para comenzar una comida o para una cena nutritiva y liviana.
La mezcla de ahumados de salmón y bacalao junto a la salsa tártara supone un entrante más completo y nutritivo que el clásico acompañamiento de mayonesa.
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