Para el paté salteamos la chalota bien picada. Añadimos el hígado de cerdo picado a daditos junto con el foie, flambeamos con el brandy y trituramos hasta conseguir un paté fino y untuoso y reservamos. Cortamos la panceta curada y salteamos junto a los champiñones. Añadimos los piñones. Abrimos el lomo y rellenamos con el paté y la panceta, enrollamos y bridamos con hilo bramante. Lo doramos para conseguir una capa crujiente, lo colocamos en una fuente sobre una cama de patata panadera de unos 2 cm de grosor y horneamos a 200 grados 45 minutos. Pelamos los melocotones, retiramos el hueso, cortamos en cuartos y salteamos con la mantequilla previamente fundida, unas gotas de zumo de limón, unas de brandy y ya fuera del fuego las hierbas aromáticas picadas finas. Sacamos el lomo del horno, dejamos reposar unos minutos y cortamos y servimos al lado de las patatas y los melocotones.
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