Menú semanal: Semana del 8 al 14 de diciembre

Se pueden resumir en dos: respetar los tiempos de cocción y utilizar agua muy salada, unos 30 g por litro (se vende agua de mar muy útil en este caso). Los crustáceos —gambas, langostinos, cigalas— requieren cocciones muy breves, de 1 a 3 minutos, o retirarlos en cuanto cambian de color, porque, si te pasas, se vuelven fibrosos. Los bivalvos —almejas, mejillones, berberechos— solo hay que ponerlos en una olla caliente y retirarlos en cuanto se abran, lo que suele ocurrir en 1 o 2 minutos. Los moluscos de carne firme, como el pulpo o el calamar, pueden necesitar bastante tiempo, incluso una hora, por eso son tan adecuados para calderos y guisos. Una vez listo, lo ideal es cortar la cocción en un bol con agua y hielo, sobre todo en crustáceos, para fijar la textura, evitar sobrecocción y realzar el color.