Limpiar los tallos de apio de hebras. En un cazo, poner ½ cebolla, la mitad del apio y un chorro de aceite de oliva. Rehogar y reducir con la nata líquida. Salpimentar y triturar. Debe quedar un puré espeso. Reservar.
Por otra parte, en una cacerola pochar el ajo picado y la otra mitad de cebolla. Agregar la harina y reducir junto al vino. Incorporar el fumet, la albahaca y el azafrán. Salpimentar. Cocer el apio que se había reservado en oblicuo, formando escamas y escaldar en agua. Marcar en plancha el lomo de merluza el tiempo justo para que tome color la superficie, son pasar en exceso. Poner en una placa de horno, napar con el puré de apio y coronar con las escamas de apio. Terminar en el horno durante 2 minutos a 200º C.
Emplatar y servir.
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