Empezamos por lavar el arroz con agua limpia. Ponemos el arroz en un recipiente y añadimos agua. Con la mano, mezclamos el arroz rápidamente hasta que el agua se vuelva turbia. Escurrimos el agua y repetimos el proceso 4 veces hasta que el agua quede clara. Ponemos el arroz en un cazo con el doble de su volumen de agua fría. Tapamos y llevamos a ebullición. En cuanto el agua hierva, removemos el arroz fuera del fuego, reducimos al mínimo y lo cocemos durante 15 minutos, tapado. Retiramos del fuego y dejamos reposar durante 10 minutos para que el arroz se hinche con el vapor. Dejamos reposar el arroz, ya que está muy caliente sin dejar que se enfríe del todo o no se pegará más.
Cortamos la hoja de nori en 6 tiras anchas. Mezclamos el bonito, la mayonesa y la mostaza en un bol y las ciruelas umeboshi cortadas muy finas. Nos mojamos las manos y luego cubrimos generosamente las palmas con sal para evitar que el arroz se pegue a las manos. Cogemos un poco de arroz con la mano y hacemos una depresión en el centro. Colocamos un poco de relleno en el centro y añadimos arroz para cerrar la bola de arroz. Presionamos con la otra mano hasta crear una forma triangular.
El onigiri es el snack más clásico en la comida japonesa. Estas bolas de arroz rellenas tienen una historia milenaria, y han sido fundamentales tanto como raciones en épocas de guerra como para hacer ofrendas en rituales religiosos. En Japón es la comida más habitual en los konbini japoneses (las tiendas para compras rápidas), y se encuentran tanto con formas redondas, ovaladas o triangulares, y con rellenos de todo tipo, como atún con mayonesa, ciruela encurtida (umeboshi, como la que hemos utilizado en la receta), salmón, kombu (alga marinada), pollo teriyaki o tamagoyaki (tortilla japnesa).
Hacemos tantas bolas como podamos hasta agotar los ingredientes. Para servir, envolvemos el onigiri en la hoja de nori.
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