Secamos el bacalao con papel. Cortamos en tacos de 4 cm de la zona más alta del lomo del bacalao. Salamos y añadimos un pelín de pimienta blanca si se quiere. Para rebozar el bacalao, lo pasamos por la harina y sacudimos el exceso. Seguidamente lo pasamos por el huevo batido con perejil picado y por último lo pasamos por el panko para un rebozado crujiente. Lo freímos en aceite de girasol (o de oliva suave, a tu elección) a 170º aproximadamente durante 3 minutos hasta que estén dorados, y escurrimos en rejilla.
En otra sartén calentamos aceite de girasol, y cuando el aceite esté caliente echamos las rodajas de patata de 5 milímetros aproximadamente y bajamos la temperatura. Cocinamos a fuego medio, sacamos y escurrimos el exceso de aceite.
Para preparar el alioli de ajo negro y eneldo, echamos en el vaso de la batidora un huevo, el aceite, los ajos negros, sal, limón y el eneldo. Trituramos con la batidora sin mover en la base hasta emulsionar e ir subiendo poco a poco. Probamos y ajustamos de sal y limón al gusto.
Los pinchos son unos de los platos más exitosos del País Vasco. Tanto es así, que incluso se han acabado convirtiendo en todo un reclamo turístico. Se trata de una tapa individual, donde la comida, que puede ser fría o caliente, se apoya -habitualmente- en pan y se “pincha” con un palillo. Hay bastante coincidencia en que se originaron en San Sebastián en la primera parte del siglo XX, siendo la Gilda (aceituna, guindilla y boquerón, pinchados en pan) la precursora de este arte que ha evolucionado hasta ser todo un referente de la gastronomía vasca.
Para presentar, colocamos una rodaja de patata, encima el taco de bacalao y por último los brotes tiernos y el pincho. En un cuenco o al lado de cada pincho de bacalao, servimos una lágrima del alioli de ajo negro y eneldo.
Habla ahora…
