Para preparar el caldo de jamón, cocemos todos los ingredientes indicados a fuego suave durante 6 horas, colamos y reservamos.
Limpiamos las plumas y, en una sartén, fundimos la grasa de jamón ibérico en dados junto con un chorrito de aceite de oliva y un diente de ajo chafado pero con la piel. Cuando la grasa tome color, y sin que se nos queme el ajo, añadimos las plumas ya salpimentadas. Doramos a fuego vivo, ambos lados, hasta sellar todas las piezas y las mojamos con el vino rancio, flambeamos y dejamos evaporar el alcohol. Entonces, le añadimos el caldo de jamón y las castañas peladas. Cocinamos a fuego suave de 20 a 25 minutos.
Transcurrido este tiempo, le añadimos las setas previamente lavadas con abundante agua y bien escurridas. Dejamos 3 o 4 minutos más, ponemos a punto de sal y pimienta y retiramos del fuego. Colocamos unas lochas de jamón encima que, por efecto del calor, sudará quedándonos semitransparente.
Un poco de cebollino picado pondrá un punto de color y frescor.
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