Deshuesar el pollo con cuidado de no romper la piel y una vez tenemos los huesos fuera los partiremos y pondremos a sofreír en una sartén con aceite y al dorar cubriremos con agua para realizar un fondo , al que le añadiremos puerro y zanahoria y que iremos desespumando, reservamos el fondo una vez cueza unos 30 minutos.
Cortamos las chalotas y el pimiento en brunoisse y sofreímos, una vez realizado esto apartamos. Mezclamos en un bol grande el sofrito realizado, la carne picada de cerdo, el foie, brandi, un chorrito de soja y salsa perrins, dados de manzana, pasas ,los frutos secos y las yemas de huevo .Salpimentamos la mezcla y el pollo por dentro y luego rellenamos y cosemos y bridamos. El horno debe estar precalentado a 240 grados. Pintamos el pollo con aceite y sal y lo metemos en el horno que lo bajaremos a 200 grados, cada cierto tiempo iremos mirando el pollo y regándolo con agua con sal o con los propios jugos que vaya soltando. Lo sacaremos a los 40 minutos o cuando quede bien dorado.
Para la salsa cortaremos chalotas y manzanas en cubitos que rehogaremos con aceite, una vez dore le añadimos el palo cortado , esperamos a que pierda el alcohol y le añadimos el fondo de pollo, un poco de salsa de soja, el jugo de media naranja y parte de la piel previamente escaldada y dejamos reducir hasta que coja cuerpo, en ese momento colamos con un colador y añadimos una nuez de mantequilla fuera del fuego, emulsionamos con unas varillas y lista para usar.
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