Cortamos el rape a medallones, marcamos en la cazuela y retiramos. Cortamos la cebolla y el pimiento rojo en brunoise. Sofreímos en la misma cazuela en la que hemos marcado el rape. Añadimos guindilla a rodajas y mojamos con brandy. Dejamos reducir. Incorporamos el tomate triturado y el fumet. Añadimos el rape marcado al guiso y cocinamos unos minutos más. Para la picada, machacamos en el mortero las almendras, las avellanas, los picos de pan, el perejil, el azafrán y un poco de sal y pimienta. Incorporamos la picada a la cazuela. Acabamos de ligar el guiso. Abrimos las navajas a la plancha. Retiramos de los caparazones, salpimentamos e incorporamos al guiso. Terminamos con un poco de cebollino picado por encima.
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Un albariño para el rape picantón. De color amarillo pajizo, brillante y cristalino. Con aromas intensos a piña, manzana, fruta de hueso y notas cítricas. Gran intensidad y franqueza. En boca es suave y delicado con buen equilibrio de sabores y acidez bien integrada. Vino untuoso, suave y delicado con un largo postgusto. Vino blanco Rías Baixas FILLABOA, 75 cl.
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