Lavar las nécoras. Pelar la cebolla y trocearla. Calentar el aceite en una cacerola y saltear la cebolla a fuego vivo 4 minutos. Incorporar la nécoras y saltearlas hasta que cojan color. Mojarlas con el vino blanco y dejar que se reduzca a la mitad. Incorporar el caldo de pescado, pimienta y sal. Llevar a ebullición y cocer a fuego vivo durante 10 minutos. Colar el caldo y reducirlo a la mitad. Pelar las nécoras, sacando la carne y el coral. Triturar con el caldo hasta conseguir una salsa. Pelar las zanahorias y cortarlas en tiras; hacer lo ismo con el puerro, en rodajas finas. Preparar 4 rectángulos de papel sulfurizado y untarlos con un poco de aceite. Salpimentar los filetes de lenguado y poner dos en cada uno de los rectángulos junto con las verduras; espolvorear con tomillo picado. Cerrar los rectángulos como paquetes y hornearlos 10 min a 200 ºC. Sacarlos, abrirlos y servir el pescado con las verduras y la salsa.
Cómo reconocerlas
Dicen que la carne de la nécora hembra es mucho más sabrosa y abundante. Para distinguir entre macho y hembra hay que ponerlas boca arriba; si en la zona central tienen un triángulo estrecho, se trata de macho; si el triángulo es más ancho, es hembra. Las mejores son las que provienen de los mares más fríos.
Una técnica con muchos valores
Cocinar en papillote es, posiblemente, la técnica culinaria más sana, ya que el pescado, al cocerse al vapor en su jugo y en un envoltorio especial, mantiene todas sus propiedades nutritivas. En textura también gana puntos y, si se cocina con verduras, éstas quedan al dente. Es mejor que el pescado esté limpio de espinas.
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