Terrina de pavita con setas y trufa

Deshuesamos la pavita, la cortamos en dados de 2 cm y reservamos. En una cazuela, doramos los huesos de la pavita, desglasamos con un vaso de vino rancio y agregamos la cebolla cortada en dados, la zanahoria pelada y medio puerro limpio cortados a rodajas, pimienta en grano, una cabeza de ajos partida y tomillo. Dejamos hervir, colamos, esgrasamos, reducimos hasta conseguir una salsa potente y reservamos. Limpiamos las setas y cortamos en pequeños trozos. Pelamos y cortamos la chalota en juliana y la pochamos hasta que tome color, cocinamos las setas hasta que pierdan el agua. Agregamos ajo picado, sal y pimienta. Mezclamos con la carne. Cortamos la miga de pan de molde en pequeños dados y mezclamos con la carne. Mezclamos el relleno de la terrina y reservamos. En un molde metálico untado con mantequilla, disponemos el relleno que hemos preparado alternando una capa de lascas de trufa y otra de relleno. Apretamos y cubrimos con papel de aluminio. Introducimos la terrina en el horno al baño María a 170º durante 1 hora. Luego, enfriamos y reservamos 6 horas en la nevera. Pelamos las patatas agrias y hacemos bolas. Lavamos y risolamos con mantequilla y romero hasta que queden crujientes y doradas. Escurrimos, salpimentamos, desmoldamos y cortamos. En una sartén, marcamos los cortes de terrina de ambos lados. Servimos en el plato un trozo de la terrina, regamos con la salsa y disponemos al lado unas patatas risoladas con mantequilla.

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