Hay una serie de pasos que hay que seguir para que una paella nos quede a la perfección; también hay una variedad de arroz que hará que nos curemos en salud y el grano nos salga perfecto. Ya sea haciendo una paella valenciana, cuya elaboración debe contar con unos ingredientes específicos sí o sí, o una paella al modo libre con otras carnes y/o verduras.
Comencemos por una de las cosas más importantes: además de un plato, la paella es el utensilio en que se hace la paella. Ergo, el recipiente, en la actualidad, da nombre al plato. No siempre fue así: hasta, por lo menos el año 1850, la receta se conocía como ‘arroz a la valenciana’ y se elaboraba en sartén clásica. Después, con la irrupción del utensilio de dos asas que todos conocemos, el nombre del plato devino en paella.
Sobre su elaboración, los muy puristas afirman que solo puede cocinarse al fuego (ya sea de gas o de leña) pero, con un poco de pericia, queda igualmente rica en vitrocerámica o inducción. En cualquier caso, las instrucciones son las mismas, y si sigues los siguientes consejos, en casa te adorarán como si fueras el gran paellero mayor.
Tiene diez ingredientes comunes en toda la Comunidad Valenciana: el aceite de oliva, el agua, el arroz, el azafrán, el conejo, la ferraúra (un tipo de variedad de judía verde), el garrofó (un haba típica de la zona), el pollo, la sal y el tomate. Además, dependiendo de las zonas de la Comunidad donde se prepare, se incluyen otros ingredientes.
En el norte de Valencia y en Castellón es muy habitual el uso de la alcachofa; en el entorno de la albufera, el pato es un clásico, y en las zonas de costa no falta el pimentón. Y, en ocasiones, incluyen la vaqueta, que es como se conocen a los caracoles.
Las paellas se pueden elaborar con pollo, con pavo, con costillas de cerdo, con carnes ibéricas, con verduras, con setas y con legumbres, incluso con una combinación de varios de estos ingredientes. Todo esto queda al gusto del comensal.
Lo más importante para conseguir un buen resultado es contar con ingredientes frescos y de calidad. El arroz tiene una gran capacidad para la absorción de sabores, aunque no sabe discriminar entre los buenos y los malos: lo absorbe todo. Si se le añaden productos de baja calidad, el resultado será, como poco, mediocre.
Para empezar a hacer paellas con la seguridad de que el arroz saldrá bien, la variedad idónea es bomba. ¿Por qué? Sin ser un paellero de pro, el arroz bomba te quedará suelto y entero, aunque te pases unos minutos de cocción. Digamos que es un valor seguro aun usándose por manos poco duchas en estas lides.
Todos los ingredientes de la paella se sofríen en AOVE y para ello debemos elegirlo de una variedad de aromas y sabores poco invasivos para que deje expresarse al resto de ingredientes de la paella y con baja acidez. Por ello, es importante que, para un mejor resultado, elijas cocinar la paella con aceite de oliva virgen extra con poca acidez, un valor que se suele indicar en la contraetiqueta.
Ingrediente indispensable de cualquier paella, lo ideal es que no se eche en la misma las hebras, sino que antes se infusionen. Machaca en un mortero las hebras, y cubre con agua muy caliente, dejando reposar la infusión durante media hora. Después, cuela y reserva el líquido para usar en la receta.
Utiliza siempre tomate fresco en la paella, preferentemente rallado que es el modo habitual en los sofritos de la cocina mediterránea. Para cocinar suele dar buen resultado el tomate pera o el San Marzano de origen italiano.
Prioriza el uso de pimentón dulce no ahumado: en la paella se busca que todos los sabores se integren y no destaque ninguno sobre los demás.
Aunque no lo usa todo el mundo, un poco de romero fresco da a la paella un sutil y elegante aroma que le va como anillo al dedo.
Las paellas no se elaboran con un caldo preexistente (tan solo el arroz a banda o el del senyoret y otras de distintos mariscos): el caldo se prepara al momento con los propios ingredientes del plato. La secuencia es sofreír las carnes que, una vez selladas, se apartan en los bordes de la paella. Después, continuamos con las hortalizas y las legumbres por separado (si puedes, añade garrofó), y cuando estén doradas, se apartan en los bordes. El pimentón se sofríe en el centro, removiendo para que no se queme y se añade el tomate rallado. Después, se cubre todo con agua hasta las marcas de las asas (hay que medirla antes) y se deja cocer a fuego fuerte durante 20 minutos, y rectificamos cantidad de agua hasta volver a las marcas de las asas e incorporamos el arroz distribuyéndolo bien por toda la paella. La cantidad de agua nos marcará la cantidad de arroz: por 3 partes de agua, 1 de arroz.
Una vez echado el arroz, continuamos a fuego fuerte durante 5-6 minutos. Después bajamos a medio bajo y dejamos cocinar durante 10 minutos. Por último, volvemos a fuego fuerte durante 5 minutos más. Un total de 20-21 minutos de cocción.
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