Calentar abundante agua con sal en una cacerola grande. Cuando rompa el hervor, agregar los centollos (de uno en uno o de dos en dos) y cocerlos durante 15 minutos a contar desde que el agua hierva de nuevo. Retirarlos. Separar las patas de los caparazones. Abrir los caparazones y colar el jugo que tengan; reservarlo. Sacar la carne y desmigarla. Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 3 minutos; refrescarlos en agua fría, pelarlos y cortarlos en dados pequeños. Retirar la parte verde de los puerros y picar la blanca. Pelar las cebollas y picarlas fino. Calentar el aceite de oliva y rehogar la cebolla y el puerro picados. Incorporar el tomate y continuar la cocción durante 10 minutos más. Agregar el brandy y el jugo reservado; mezclar e incorporar la carne de los centollos. Salpimentar. Dar un hervor. Rellenar los caparazones vacíos, espolvorear con el pan rallado y repartir la mantequilla por encima. Gratinarlos durante 5 minutos a 220 ºC. Adornar con las hierbas picadas por encima y servir.
CONSEJO
El brandy se utiliza cada vez más en recetas de pescado: zarzuelas de marisco y sopas. Pero hay que añadirlo con moderación; tiene entre 36º y 40º de alcohol.
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