Entrecot con guarnición y salsas

Salsas:

Para el Chimichurri, en un bol haremos la mezcla de los ingredientes: las hierbas bien picadas, el ajo y la guindilla fresca picados finos, el zumo de la media lima, la mostaza de Dijon, sal, pimienta y mezclaremos, por último incorporaremos el aceite de oliva virgen extra y removeremos bien antes de dejarlo macerar en la nevera toda una noche. Para la salsa de mantequilla, en un cazo disponemos la mantequilla sin dejar que hierva. Una vez fundida y reposada veremos que se separa en dos (la grasa en la parte superior y el suero de mantequilla en el fondo) por decantación recuperamos únicamente la parte de grasa. Reservamos.

En un vaso de túrmix agregamos una cucharada sopera de mostaza antigua (en grano), el zumo de lima y las chalotas peladas y cortadas en cuatro. Trituramos y vamos agregando la mantequilla clarificada, ligamos la salsa, a modo de mahonesa. Incorporándola poco a poco evitaremos que se nos corte la salsa.

Cuando hayamos incorporado toda la mantequilla clarificada, guardamos y dejamos reposar en la nevera dos horas. Sacamos la salsa un rato antes de usarla para que se tempere. Dejamos fundir un poco de la salsa encima de la carne.

Patatas:

Pelamos las patatas y cortamos en bastones gruesos de unos 7 cm de largo. Lavamos y escurrimos. En una sartén con el aceite a medio fuego, confitaremos las patatas. Una vez bien confitadas las retiraremos del aceite y subiremos el fuego, cuando esté muy caliente, volveremos a incorporar las patatas pochadas previamente hasta que estén doradas. Retiramos del aceite y espolvoreamos la sal.

Carne:

Salpimentamos la carne antes de incorporarla en la sartén con un poco de aceite y doramos bien el primer lado. Le damos la vuelta e incorporamos una nuez de mantequilla encima de la carne mientras doramos el otro lado. Así sellaremos toda la carne creando una costra alrededor. Con la ayuda de un cuchillo bien afilado cortamos la carne en pequeños trozos. Un poco de flor de sal por encima y un cordón de aceite de oliva virgen extra para culminar. 

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